12 мес.

Бакурская

Русская длиннотощехвостая

19,73±1,18

19,62±1,21

15,95±0,14

14,97±0,21

Как показывают данные табл. 5 увеличивается не только абсолютное, но и относительное количество мускулатуры в тушах баранчиков овец аборигенных пород. Среди исследованных возрастов наибольший рост мускулатуры у баранчиков отмечен в 4–6 месяцев, затем как абсолютный, так и относительный приросты снижаются. Так, если в 2-месячном возрасте масса всей мускулатуры у аборигенных овец в среднем составила 72,3 %, то к 4-месячному возрасту она увеличилась в среднем на 2,8 %, в 6-месячном – на 4,6 %, в 12-месячном – на 6,3 %. Масса мускулатуры по отношению к живой массе с возрастом уменьшается. Так, масса мускулатуры овец аборигенных пород 2 месяцев составляет в среднем 35,4 % от живой массы, в возрасте 4 месяцев она увеличивается до 37,5 %, к 6 месяцам – до 40 %, а к годовалому возрасту снижается до 38,4 %. Эта закономерность более чётко прослеживается по данным коэффициента роста мускулатуры. Наиболее интенсивный рост мускулатуры наблюдается в 4 и 6 месяцев жизни овец постэмбрионального периода. Потом рост мышечной ткани постепенно снижается.

Рост жировой ткани

Отложения жира в теле с возрастом овец распределяются неравномерно. До 6-месячного возраста он откладывается в туше и жирном хвосте и слабее – на внутренних органах. Отложение межмышечного жира незначительное. В тушах молодых овец межмышечного жира больше, чем в тушах взрослых овец. Отложения внутреннего жира с возрастом овец образуются в основном на брыжейке тонких кишок, желудке с преджелудками, а также около почек.

Результаты возрастного накопления жира у аборигенных пород овец показывают, что жир откладывается на сравнительно ранних этапах развития и в большом количестве. Это объясняется хорошей скороспелостью животных, особенно жирнохвостых бакурских овец. Так, степень осаливания туш ягнят в 2 месяца минимальна – 0,055–0,098 ед., к 4 месяцам она достигает максимума 0,101–0,127; к 6 месяцам незначительно снижается до 0,091–0,116 ед., в дальнейшем до 12 месяцев она вновь повышается до 0,096–0,119 ед. Самый высокий выход пищевого жира приходится на 2-месячных ягнят и составляет 4,25–9,66 ед., в 4-месячном возрасте – 1,74–5,24 ед. В дальнейшем существенных изменений не происходит и от 6- и до 12-месячного возраста накапливается 1,62–5,37 и 1,72–4,67 ед. жира.

Среди различных категорий жировой ткани наиболее высокий прирост характерен для хвостового жира. Так у бакурских овец к 4-месячному возрасту он составлял 700 г, тогда как жир туши за этот промежуток времени прибавил в массе 421 г, а внутренний жир – 340 г.

Аминокислотный состав мышечной ткани

Пищевую ценность мяса определяют прежде всего белковые вещества мышечной ткани. Основным показателем значимости белка является его аминокислотный состав. Результаты анализа показали, что в белке мяса молодых животных содержится оптимальное количество аминокислот. Их сумма по отношению к белку составила более 93 %, из них незаменимых аминокислот 35,11–36,03 % у бакурских баранчиков, 37,96–38,87 у русских длиннотощехвостых; заменимых – соответственно 59,53–60,61 и 55,98–56,98 %.

Отношение группы незаменимых аминокислот к группе заменимых в мясе бакурских баранчиков составляет 0,58–0,60, в мясе русских длиннотощехвостых – 0,67–0,69 (рекомендация сбалансированного питания 0,56–0,67). С возрастом у молодых животных обеих пород прослеживается тенденция к увеличению содержания незаменимых аминокислот, в основном за счёт лизина, метионина, триптофана. Из заменимых аминокислот чётко выявляется снижение доли аспарагиновой кислоты, глицина, оксипролина.

Ценность белка продукта определяется тем, насколько он удовлетворяет энергетические и пластические потребности организма в связи с жизнедеятельностью человека. Расчёт степени соответствия мяса молодняка овец бакурской и русской длиннотощехвостой пород сбалансированному питанию по аминокислотному составу показал, что потребность организма человека в белках животного происхождения на 38,38–40,48 % может удовлетворяться за счёт белка мяса бакурских баранчиков и на 38,38–40,18 % за счёт белка мяса русских длиннотощехвостых. Потребление 100 г этого мяса более чем на 30 % обеспечивает потребность в таких аминокислотах, как треонин, глицин, серин, и более чем на 40 % – в лизине.

Для более полной картины, отражающей пищевую ценность исследуемой баранины, рассчитаны основные показатели биологической ценности белка – аминокислотный скор, коэффициент утилитарности аминокислотного состава, показатель избыточности содержания, коэффициент сопоставимой избыточности, белково-качественный показатель (БКП) (табл. 6).

Таблица 6

Показатели биологической ценности мяса аборигенных овец

Показатели Бакурская порода Русская длиннотощехвостая

Возраст, мес.

2 4 6 12 2 4 6 12

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава, доли ед. 0,76 0,74 0,68 0,64 0,79 0,72 0,73 0,64

Окончание табл. 6

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Показатель избыточности содержания, г на 100 г белка 13,84 14,15 12,46 11,40 16,53 13,72 13,51 13,77

Коэффициент сопоставимой избыточности, г 16,87 17,25 16,40 16,28 17,98 15,96 16,47 17,01

Белково-качественный показатель, ед. 1,22 1,79 2,19 3,44 1,20 1,81 2,01 3,15

Максимальный скор имеют у белка мяса бакурских баранчиков лизин, метионин + цистин и триптофан (130–165 %), у русских длиннотощехвостых – триптофан, метионин + цистин и лизин (112–194 %).

Лимитирующей аминокислотой в мясе бакурских овец оказался валин (70–82 %), а у русских длиннотощехвостых во всех возрастных категориях не только валин (81–92 %), но и в годовалом возрасте треонин (75 %) и фенилаланин + тирозин (93 %). Это означает, что азот белка мяса может быть использован на пластические цели организма человека соответственно на 70–82, 81–92, 75 и 93 %.

Белково-качественный показатель как отношение ценной мышечной ткани к соединительной изменяется в мясе бакурских баранчиков с возрастом от 1,22 до 3,44, у русских длиннотощехвостых – от 1,20 до 3,15. Коэффициент утилитарности, устанавливающий степень сбалансированности незаменимых аминокислот по отношению к эталону, установленному ФАО / ВОЗ, находится на достаточно стабильном уровне: для мяса бакурских баранчиков – 0,64–0,76, русских длиннотощехвостых – 0,64–0,79 вне зависимости от возраста. Показатель избыточности содержания наглядно показывает, что из 100 г поступающего в организм человека белка баранины бакурских животных 11,40–14,15 г и русских длиннотощехвостых 13,51–16,53 г не используется организмом. Коэффициент сопоставимой избыточности для мяса бакурских баранчиков варьирует от 16,28 до 17,25 г, русских длиннотощехвостых – от 15,96 до 17,98 г.

Липидный состав мышечной ткани

Результаты исследований липидов мышечной ткани представлены в табл. 7.

Анализ опытных данных показал, что количество холестерина в жире мышечной ткани баранчиков бакурской и русской длиннотощехвостой пород с возрастом увеличивается соответственно от 86,02–89,55 мг % в 2-месячном до 122,68–182,12 мг % в 12-месячном возрасте. Количество триглицеридов так же, как и холестерина, повышается с возрастом от 378,09–398,16 мг % в 2-месячном до 1391,21–1876,18 мг % в 12-месячном возрасте.

Еще одной из форм существования липидов в мышечной ткани баранчиков являются белково-липидные комплексные соединения. Исследованиями выявлен разноречивый характер обогащения мышечной ткани баранчиков липопротеидами. Так, содержание ?-липопротеидов у баранчиков обеих пород в 2-месячном возрасте составило 0,64 и 1,04 мг %, в 4-месячном – 0,88 и 1,16, в 6-месячном – 0,82 и 1,51 и в 12–месячном – 0,84 и 1,12 мг %. Особенно заметно обогащение ?-липопротеидами мышечной ткани баранчиков в первые месяцы жизни, что совпадает с молочным периодом их кормления.

Таблица 7

Липидный состав мышечной ткани

Породы баранчиков Липиды Содержание липидных фракций

в жире мышечной ткани, мг %