В настоящее время необходимо, чтобы мясо, помимо привлекательного внешнего вида, обладало хорошими вкусовыми характеристиками, минимальным содержанием жира и максимальным количеством полноценных белков и незаменимых аминокислот, а также ненасыщенных жирных кислот. В этой связи изучение мясной продуктивности животных и установление возраста биологической зрелости организма приобретает особую актуальность, имеет большое научное и практическое значение.

В целях изыскания наиболее эффективных зоотехнических, биологических, технологических и организационно-хозяйственных способов, обеспечивающих максимальное увеличение производства высококачественной баранины, изучаются теоретические и практические предпосылки формирования мясной продуктивности овец аборигенных пород. Исследования проводились с 1998 по 2006 г. в соответствии с планом научно-исследовательских работ кафедры «Технология производства продуктов животноводства и племенное дело» Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова.

Цель исследований – изучить и научно обосновать пути и методы увеличения производства и улучшения качества молодой баранины за счёт использования овец аборигенных пород, а именно: бакурской и русской длиннотощехвостой. Выяснить в постэмбриональный период онтогенеза у этих животных биологические закономерности динамики роста и развития мышц, костей и отложений жира, формирующих мясную продуктивность, качество и пищевую ценность мяса. Проанализировать экологическую безопасность баранины на содержание тяжёлых металлов, радионуклидов, пестицидов, нитратов, выявить источники их поступления в организм животных.

Для достижения цели были решены следующие задачи:

1. Изучить морфологические закономерности роста и развития тканей – мышечной, костной, жировой, формирующих мясность аборигенных овец в онтогенезе.

2. Исследовать убойные качества и биохимический состав мышечной ткани.

3. Изучить формирование мясности в период выращивания молодняка овец аборигенных пород.

4. Разработать рациональные приёмы улучшения мясной продуктивности и качества баранины.

5. Исследовать технологии переработки мяса баранчиков.

6. Установить фактическое содержание и закономерности распределения тяжёлых металлов, радионуклидов, пестицидов, нитратов в организме овец, выращенных в пригороде Саратова.

7. Изучить изменение морфологических и иммунобиохимических показателей крови под влиянием токсических доз тяжёлых металлов.

8. Определить экономическую эффективность выращивания молодняка овец на мясо.

Научная новизна. Впервые в России проведена комплексная оценка формирования мясной продуктивности овец бакурской и русской длиннотощехвостой пород, включающая в себя:

биохимические и гистологические методы исследования роста мышечной ткани, костей скелета, жировой ткани, внутренних органов;

определение пищевой (биологической) и потребительской ценности баранины на основе соотношения заменимых и незаменимых аминокислот, а также расчёта аминокислотного скора, коэффициентов утилитарности и сопоставимой избыточности; липидного состава мышечной ткани;

изучение эффективности нагула ягнят как одного из элементов рационального приёма при производстве молодой баранины;

обоснование оптимальных сроков ягнения маток, возраста отъёма ягнят и убоя их на мясо;

оценка экологической безопасности и качества баранины.

Указанные вопросы выносятся на защиту в качестве основных положений диссертации.

Научная новизна результатов исследований подтверждена 2 патентами (№ 57080 от 10 октября 2006 г.; № 2290093 от 27 декабря 2006 г.).

Практическая значимость. В результате проведённых исследований особенностей формирования мясности овец аборигенных пород получен объективный материал для решения теоретических и практических вопросов селекции, разведения, технологии производства баранины и дальнейшего совершенствования биологических и продуктивных качеств животных.

На основании изучения кулинарно-технологических показателей мяса подопытных баранчиков разработаны ТУ на полукопчёную колбасу «Вавиловская» (ТУ 9213–085–10514645–04) и варёно-копчёные продукты из баранины (ТУ 9213–090–10514645–04). Колбаса «Вавиловская» получила высокую степень оценки на выставке. Она удостоена золотой медали за лучшие пищевые продукты.

Научные разработки по результатам исследований используются в учебном процессе при подготовке студентов по специальностям 310700 – «Зоотехния» и 260301 – «Технология мяса и мясных продуктов».

Экологические результаты проведённых исследований позволяют расширить научно-практические представления об эколого-токсикологи-ческой ситуации в аспекте интоксикаций различными вредными антропогенными веществами. Полученные фактические данные могут быть использованы в последующих научных исследованиях, направленных на прогнозирование и углубленное изучение роли факторов окружающей среды в различных видах интоксикаций, а также в учебном процессе по специальностям сельскохозяйственного и биологического профиля.

Установленные уровни содержания ксенобиотиков в органах и тканях разновозрастных убойных овец, выращенных в пригородной зоне Саратова, позволяют регулировать их поступление в мясо и мясопродукты. Предложен оптимальный срок убоя баранчиков на мясо – возраст 4–6 месяцев.

Реализация результатов исследований. Результаты проведённых исследований нашли своё отражение в рекомендациях: по рациональному использованию грубошёрстных овец в производстве молодой баранины высокого качества; проблеме повышения экологической безопасности мясного сырья (баранины) на территориях техногенного загрязнения Саратовской области; применению метода квалиметрии при оценке качества баранины; комплексному определению биологической ценности белка баранины; по особенностям состава липидов мышечной ткани овец и влияния его на качество баранины и по использованию метода микроструктурного гистологического анализа при товароведной оценке качества баранины и прогнозировании мясной продуктивности овец.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены на научно-практических конференциях Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова (Саратов, 1998–2007), на Международных научно-практических конференциях, проходивших в городах: Ставрополь (2003), Воронеж (2003), Ульяновск (2005), Астрахань (2005), Орал (2005), на Международных научно-практических конференциях ВИЖа (2003–2005).

Публикации результатов исследований. Общее число научных и учебно-методических трудов автора – 98, непосредственно по материалам диссертации было опубликовано 73 печатные работы общим объёмом 39,53 печ. л., в том числе в центральных изданиях 29 работ, 6 рекомендаций производству, учебное пособие с грифом Министерства сельского хозяйства РФ в соавторстве, рекомендованное для студентов высших учебных заведений по направлению 110300 – «Агроинженерия».

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Закономерности роста и развития тканей – мышечной, костной и жировой, формирующих мясность туши, качество и пищевую ценность баранины в постнатальный период онтогенеза овец.

2. Результаты экспериментальных исследований, определяющие пути направленного воздействия на увеличение роста мышечной ткани и на оптимальное соотношение его составных частей, определяющих качество мяса.

3. Результаты биохимической и гистологической оценки закономерностей дифференциации и роста мышечной и жировой тканей у молодняка аборигенных овец, выращиваемых на мясо.

4. Экономическая эффективность наиболее приемлемых способов выращивания и нагула молодняка.

5. Эколого-токсикологическая оценка фактического содержания соединений тяжёлых металлов, радионуклидов, пестицидов и нитратов в почвах, кормах, воде, органах и тканях овец с учётом возрастной динамики, места и региона выращивания.

Структура и объём диссертации. Диссертация изложена на 432 страницах машинописного текста, состоит из введения, 5 глав, выводов и предложений производству, содержит 64 таблицы, 69 рисунков приложения. Список литературы включает в себя 766 наименований, в том числе 69 иностранных авторов.

Научные исследования, внедрение результатов в производство проводились лично автором диссертации, а также совместно с сотрудниками, аспирантами Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова, ГНУ «НИИСХ Юго-Востока», Волгоградского научно-исследовательского технологического института мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства (ГУ «ВНИТИ ММС и ППЖ» РАСХН), ВНИИМПа.

Содержание работы

Материал и методы исследований

В настоящей работе обобщены результаты научных исследований, проведённых в период с 1998 по 2006 г. в соответствии с государственной целевой научно-технической программой «Мясо», подпрограммой «Баранина». Координатором этой программы является Всероссийский НИИ животноводства.

Научные исследования по изучению особенностей индивидуального развития, формированию хозяйственно-полезных признаков у овец, улучшению качества и пищевой ценности баранины проводились в частном секторе сёл Кручи и Бакуры Екатериновского района; Новая Усть-Уза Петровского района; Трещиха Саратовского района; посёлка Медведицкий Новобурасского района Саратовской области и села Васильевка Кондольского района Пензенской области. В опытах участвовали аборигенные породы овец – бакурская и русская длиннотощехвостая.