Содержание, %:

сухого вещества 73,93±0,26 67,81±1,41 64,16±0,37 62,78±0,57

влаги 26,07±0,25 32,19±0,57 35,84±1,04 37,22±0,38

жира 5,80±0,51 11,60±1,32 14,67±0,39 16,83±0,28

общего белка 19,10±0,24 19,54±0,31 20,18±0,63 19,41±0,85

золы 1,17±0,01 1,05±0,07 0,99±0,02 0,98±0,01

БКП 1,21 1,80 2,06 3,21

pH 5,67 5,93 6,01 5,97

Калорийность, кДж 686,34 927,54 1064,79 1140,72

О более высокой пищевой и биологической ценности белков мяса, полученного от баранчиков разных возрастов, свидетельствует и увеличение белково-качественного показателя (см. табл. 10).

В ходе исследований были проанализированы направления технологического использования мяса баранчиков. Для этого были изготовлены полукопчёные колбасы по двум рецептурам: по ГОСТ 16351-86 и ТУ 9213-0,85-10514645-04.

Принципиальное отличие рецептуры по ТУ 9213-08-10514645-04 от рецептуры по ГОСТ 16351-86 заключается в том, что в ней отсутствует говядина. В связи с этим становится возможным дать сравнительную характеристику пищевой ценности готовых колбасных изделий в зависимости как от используемого мяса молодых животных разных возрастов, так и от вида мясного сырья (табл. 11).

Таблица 11

Химический состав полукопчёных колбас

Возраст при убое, мес. Содержание, %

влаги сухого

0,27 18,93±0,53 3,16±1,06

4 53,90±0,58 46,10±0,46 24,07±0,34 19,21±0,48 2,82±0,89

6 52,26±0,44 47,74±0,31 26,060±0,19 19,05±0,43 2,63±0,92

12 50,91±0,52 49,09±0,39 27,93±0,24 18,81±0,46 2,35±0,99

Анализ данных, приведённых в табл. 11, показал, что наибольшее количество белка было в колбасе «Вавиловская», выработанной из мяса молодых овец в возрасте 4–6 месяцев. Изделия, изготовленные из мяса животных, убой которых был проведён в возрасте 12 месяцев, имеют повышенное содержание жира.

При сравнении полукопчёных колбас, выработанных по разной рецептуре (ГОСТ и ТУ), выявлено стойкое преобладание содержания жира и белка в изделиях, изготовленных по ТУ. Это свидетельствует о том, что используемая в исследованиях молодая баранина по пищевой ценности превосходит говядину второго сорта.

Влияние разных сроков ягнения

на мясную продуктивность баранчиков

Для изучения мясной продуктивности баранчиков, полученных от маток разных сроков ягнения, проводили контрольные убои в возрасте 4 и 7 месяцев. Результаты убоя приведены в табл. 12.

Таблица 12

Мясная продуктивность бакурских баранчиков

разных сроков ягнения

Показатели Возраст, мес.

Сроки ягнения

декабрь январь февраль март декабрь январь февраль март

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Масса, кг:

предубой-

ная 28,61±±0,45 29,20±±0,68 27,00±±0,41 26,20±±0,51 34,20±±0,70 37,00±±0,61 36,00±±0,61 33,00±±0,48

туши 11,55±±0,55 12,02±±0,44 11,01±±0,53 10,50±±0,26 13,58±±0,46 15,07±±0,49 14,42±±0,51 12,98±±0,60

жира сырца 0,45±

±0,10 0,43±

±0,13 0,35±

±0,12 0,30±